محبوب ترین غذا های ایرانی از دید خارجی ها ، تنوعی از طعم و رنگ - وبلاگ اخبار جدید

به گزارش وبلاگ اخبار جدید، لوئیزا شافیا (Louisa Shafia) سرآشپز و نویسنده کتاب های مخصوص آشپزی در آمریکا بوده که در طی سفر خود به ایران آنقدر تحت تاثیر خوشمزگی غذاهای ایرانی نهاده شد که در بخشی از خاطرات مسافرت خود صراحتا سخن از بی نظیر بودن غذاهای مختلف ایرانی همانند کباب ها، خورش ها، آش ها، پلوها، ماهی ها، ترشی ها در جهان زد و اذعان داشت که این لذت بی مثال در کشور عزیزمان نشات گرفته از فرهنگ خورد و خوراک مردمان پیشین هست که با توجه به ساکن شدن اقوام گوناگون در ایران و بعلاوه سلطه بزرگ سلسله هخامنشیان و پارسیان در روزگاران کهن بر جهان و کشورهای پیرامون ایران و سپس تکه پاره شدن قلمرو حکومتی آنان در ادوار بعدی و بعلاوه عبور جاده ابریشم که دروازه تجارت شرقی ها با غربی ها به نوعی بحساب آورده می گردد، از جمله دلایل ایجاد این تنوع غذایی و بعلاوه سبک های مختلف آشپزی با وجود اقلیم های متفاوت جغرافیایی است. بد نیست بدانید این سرآشپز آمریکایی که اصالتا اهل فیلادلفیای ایالات متحده بوده و از جدی ترین حامیان آشپزی سازگار با محیط زیست نیز تلقی می گردد، در نوترین کتاب منتشر شده خود تحت عنوان The New Persian Kitchen (آشپزخانه نو پارسی) به معرفی و تحسین تعدادی از معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها پرداخته و قدری در مورد دستور پخت و طرز تهیه محبوب ترین غذا های ایرانی از دید خارجی ها نیز در این اثر نو خود صحبت نموده و گامی بلند و محکم برای شناخته تر کردن غذاهای ایرانی در مارکت جهانی برداشته است. ناگفته نماند لوئیزا شافیا یک رستوران در منطقه منهتن دارد که مالک اصلی آن نیز هست و آنطور که تعیین است برای مدتی هر چند کوتاه، خود سرآشپز رستورانش بوده است.

ته دیگ ها

سرآشپز شافیا با تماشا ته دیگ ایرانی در ظرف غذای خود، آن را این چنین در کتابش توصیف نموده است: ته دیگ یکی از معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها بحساب آورده می شود و از محبوبیت بسیار بالایی نیز در بین خانواده های ایرانی برخوردار است و بارها خود به عینه شاهد چرخاندن ظرف ته دیگ بین آنان برای برداشتن تکه ای از آن بودم که بسیار سبب تعجب من از این مقدار استقبال آنان از ته دیگ شد! ته دیگ ایرانی ها چیزی شبیه به چیپس های سیب زمینی با مزه بسیار خوشایند بوده و یا اینکه می توان آن مزه آن را همانند ذرتی بو داده تفسیر کرد. ته دیگ همواره در آخرین لایه از ظروف تهیه و پخت غذاهای ایرانی (قابلمه) قرار داده می شود و تقریبا تمام ایرانی ها متفق القول هستند که بایستی بافت آن ترد و از رنگی طلایی مایل به قرمز برخوردار باشد. بعلاوه سرآشپز شافیا در ادامه وصف خود از یکی از محبوب ترین غذا های ایرانی از دید خارجی ها یعنی ته دیگ به این نکته مهم نیز اشاره می نماید که ته دیگ های ایران یا عموما از نان تهیه می شوند و یا از سیب زمینی های سرخ شده. البته نباید در سفر به ایران و حضور در رستوران های این کشور از این نکته غافل شویم که معمولا در رستوران های این کشور از سرو ته دیگ برای مشتریانشان خودداری نموده و حتی نام ته دیگ را نیز در منوی غذاییشان قرار نمی دهند و این شما هستید که باید یادتان باشد و در کنار سفارش غذای مورد نظرتان، تقاضای مقداری ته دیگ نمایید. البته در بین رستوران های ایرانی تعداد محدودی نیز دیده می شوند که بدون سوال از شما، تکه کوچکی از ته دیگ را در کنار ظرف غذایتان قرار می دهند.

سبزی خوردن

این سرآشپز فیلادفلیایی از استقبال ما ایرانیان در استفاده و مصرف سبزی های تازه نیز حسابی به وجد آمده و در قسمتی از کتاب خود که در مورد فالوده و بستنی های زعفرانی اعلای ما، کلا خوراکی های جانبی ما ایرانی ها صحبت نموده، کمی نیز در مورد وجود همیشگی بشقابی از سبزی در کنار تمام وعده های غذایی ما ایران پرداخته و گفته است: ایرانی ها از سبزی خوردن بسیار استفاده می نمایند و تقریبا غیر ممکن است که در کنار یک وعده غذای ایرانی از مقداری سبزی تازه برای خوردن استفاده ننمایند! سبزی خوردن در ایران شامل انواع سبزی ها می شود که از معطرترین آن ها می توان به ریحان، ترخون، گشنیز، نعناع و دو نوع اصلی در سبزی هایشان یعنی پیازچه و تربچه اشاره داشت. البته بشقاب سبزی خوردن ایرانی ها معمولا با وجود مقداری گردو و پنیر سفید فتا در کنار قدری نان تکمیل می شود که فلسفه وجود چنین بشقاب خوش رنگ و لعابی، گرفتن چند لقمه ساده تحت عنوان نان و پنیر و سبزی همانند یک ساندویچ مغذی با طعمی فوق العاده خوشمزه است که به قول خودشان ته بندی برای سرو غذای اصلی بحساب می آید. نکته حائز اهمیت در این خلاصه می شود که ظرف سبزی خوردن همواره تا خاتمه سرو غذاهای ایرانی بر سر میز و یا سفره باقی می ماند و شما می توانید در کنار میل کردن غذایتان از سبزی ها نیز بهره ببرید. بعلاوه بد نیست توجه شما را به این مورد بخصوص نیز جلب نمایم که ایرانی ها از سبزی بصورت تازه و خشک نیز استفاده می نمایند و مثلا در غذای سنتی خود در شب سال نو یعنی سبزی پلو با ماهی از سبزی های خشک شده برای پخت غذایشان بهره می برند.

آش رشته

بدون شک سهم عمده ای از غذاهای ایرانی را آش ها و سوپ های متنوعی تشکیل می دهند که عموما از محبوبیت قابل توجهی بین ما ایرانی ها برخوردار هستند. اما بی تردید این تنها آش رشته بوده که یکی از معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها بوده و اکنون نیز از سوی یک سرآشپز حرفه ای مورد توجه قرار گرفته است. بنابر گفته لوئیزا شافیا آش رشته در حقیقت یک نوع سوپ غلیظ است که از ترکیب موادی همانند لوبیا، حبوبات، رشته، سبزیجات برگی و معطر (چغندر و اسفناج) تهیه می شود و سپس روی آن را پیش از سرو کردن با کمی پیاز داغ، نعناع داغ و بعلاوه کشک تزئین می نمایند که البته به خوشمزه تر شدن این غذای ایرانی نیز یاری شایانی می نماید. بعلاوه او در ادامه صحبت های خود در کتاب آشپزخانه تازه پارسی بیان می نماید که کشک در واقع همان دوغ غلیظ است که تنها در آسیای میانه درست می شود و پیاز داغ و نعناع داغ نیز همان پیاز و نعناع خرد شده ای هستند که در مقدار مناسبی از روغن داغ، سرخ شده و بر روی آش ریخته می شوند. رشته های این غذا نیز از فرسنگ ها آنطرف تر یعنی از دیار چشم بادامی ها به ایران آورده می شود و از سوی آشپزان ایرانی مورد استفاده قرار می گیرد. آش رشته به علت تبرک و تاریخچه زیبایی که در اصالت آن نهفته شده، همواره در اعیاد و حتی سال نو ایرانی ها پخته می شود و مردم ایران معمولا از این نوع آش برای مسافری که هنوز به سفر نرفته نیز استفاده می نمایند و نام آن را آش پشت پا می گذارند که هدفشان از پخت چنین غذایی به سلامت و مبارک برگشتن مسافر است.

مرصع پلو

یکی دیگر از محبوب ترین غذا های ایرانی از دید خارجی ها، مرصع پلو هست. سرکار خانم شافیا در مورد این نوع غذای پلویی و فوق العاده محبوب ایرانی این چنین در کتاب خود سخن گفته که مرصع پلو در حقیقت یک نوع پلوی کاملا رنگین با طعم و مزه ای شیرین است که در تهیه آن از موادی همانند زعفران، بادام، پسته، زرشک، هویج و بعلاوه مقداری مربای پرتقال نیز استفاده می شود و در آخر به مقدار ناچیزی شکر به آن اضافه می نمایند تا بتوانند مزه ترش زرشک ها را در این نوع غذای ایرانی کنترل نمایند. مردم ایران از مرصع پلو تنها در مراسم های خاص و مهم فرهنگی نظیر عروسی ها استفاده می نمایند و اعتقاد جدی دارند که شیرینی این غذای خوش آب و رنگ سبب بهروزی و آغاز یک زندگی سراسر شاد و بانشاط برای زوج های جوان خواهد شد. ناگفته نماند اغلب کدبانوها و آشپزهای ایرانی مرصع پلو را با خورش مرغ برای مخاطبانشان سرو می نمایند تا با این کار پیروز به خلق مزه ای خاص بین مزه های شیرینی و شوری شوند.

زرشک پلو

زرشک پلو نیز از تیررس چشمان این نویسنده خوش ذوق آمریکایی در امان نمانده و در کتاب آشپزخانه تازه پارسی وی، از این غذای تاریخی و فوق العاده پر هوادار ایرانی یاد کرد. او در بخش مربوط به توصیف این غذای ایرانی آورده است:

از آنجا که ایرانیان هواداران پروپاقرص غذاهایی هستند که از طعم و مزه ای ترش و ملس برخوردار است، زرشک پلو نیز از دیرباز مورد توجه و استقبال شایسته آنان قرار داشته و هنوز هم دارد. زرشک پلو غذایی است که همانند مرصع پلو، بیشتر با خورش مرغ سرو می شود و پیش از پخت غذا نیز آشپزهای ایرانی، زرشک ها را خشک می نمایند و سپس برنج ترکیب شده با این زرشک ها را با کره می پزند تا هم از عطر بسیار خوش بویی برخوردار شود و هم به نرمی قابل توجهی دست پیدا کند.

البته سرآشپز شافیا در بخشی دیگر از نوشته های خود از دیگر متریال های غذایی که سبب ترش شدن معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها می شوند، نیز نام برده است که از مهمترین آن ها می توان به زغال اخته، آلو سبز، ریواس، لیمو عمانی، لیمو ترش، پرتقال ترش، آلبالو، انار، سماق و بعلاوه تمبر هندی اشاره نمود.

باقالی پلو

این آشپز خوشنام آمریکایی به توصیف درستی از یکی دیگر از غذاهای خاص و محبوب ما ایرانی ها یعنی باقالی پلو نیز پرداخته که بد نیست در کنار هم خواننده آن باشیم! او گفته است که در فرهنگ غذای ایرانی از برنج بطور کلی به 2 صورت استفاده می شود که یکی ترکیب کردن آن با دیگر مواد غذایی است و به آن پلو می گویند و دیگری برنجی است که با کره و زعفران تهیه می شود و آن را چلو خطاب می نمایند. باقالی پلو همانطور که از نامش نیز مشخص بوده، غذایی است ترکیبی از برنج و باقالی های خوشمزه که عموما در فصل بهار مورد توجه مردم ایران قرار می گیرد و به علت وجود باقالی های تازه در این فصل از سال در ایران می توان گفت ایرانی ها به وفور تا می توانند از این غذای محبوب خود استفاده می نمایند. اغلب آشپزان ایرانی باقالی پلو را با گوشت سرو می نمایند و گاهی برای بخش گوشتی آن از گوشت بره و استخوان های آن استفاده می نمایند و گاه از گوشت لطیف و لخم بره برای جلب توجه شما مشتریانشان یاری می گیرند. باقالی پلوهای ایران در وهله اول شما را مدهوش ظاهر سبز رنگ و منحصر به فرد خود می نمایند و سپس این عطر عجیب و غریب زعفران است که در قالب برنج زعفرانی برای تزئین یک بشقاب باقالی پلو مورد استفاده قرار می گیرد و هنگامی که عطر آن به مشامتان برسد، هوش از سرتان می پرد. بعلاوه لوئیزا شافیا می افزاید که در فرهنگ غنی غذاهای ایرانی تا دلتان بخواهد می توانید با پلوهایی روبرو شوید که بصورت ترکیبی با انواع مختلفی از مواد غذایی همانند حبوبات، سبزیجات، گوشت، میوه های خشک شده و بعلاوه رشته های فرنگی طبخ و تهیه شده و هر کدام نیز یک وعده غذای کامل و سیر نماینده بحساب آورده می شوند.

خورش بادمجان

این غذا یکی از محبوب ترین غذا های ایرانی از دید خارجی ها هست. ظاهر آن ترکیبی از رنگ های قرمز به علت وجود گوجه فرنگی و بعلاوه زرد براق به خاطر استفاده از زردچوبه در آن بوده و همواره بر روی خورش بادمجان شما می توانید با لایه چشم نوازی از روغن روبرو شوید که نشان دهنده پخت کامل خورش در روغن و بعلاوه دیگر محتویات آن بر روی گاز می باشد. مزه اصلی خورش بادمجان باید کمی ترش و حتی تیز باشد و می توان در پخت این خورش محبوب ایرانی از مقداری آبغوره و همچنن آب لیمو نیز اضافه کرد. برای تهیه خودش بادمجان، ایرانی ها در ابتدا بادمجان هایشان را در تابه ای دیگر گریل یا سرخ می نمایند و سپس آن را در طرف دیگری قرار داده و به تدریج موادی پخته شده دیگری نظیر پیاز، گوجه فرنگی، ادویه های لازمه و بعلاوه گوشت گوسفند را نیز به آن اضافه می نمایند. از قلم نیاندازید درصد زیادی از خورش های ایرانی را بایستی با برنج و به وسیله قاشق میل نمایید که خورش بادمجان یکی از همین موارد است.

خورش قورمه سبزی

خیلی عجیب بود اگر در کتاب تازه این سرآشپز آمریکایی به نام آشپزخانه تازه پارسی با نام و طریق پخت یکی از دوست داشتنی ترین و اصلی ترین غذاهای ما ایرانیان یعنی خورش قورمه سبزی روبرو نمی شدیم. قورمه سبزی در کتاب خانم شافیا اینطور معرفی شده که از دسته لذیذترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها بشمار می رود و تقریبا در تمامی استان های ایران از هواداران بسیاری برخوردار بوده و به ندرت می توان در بین ایرانیان با کسی روبرو شد که هیچ توجهی به این غذا نداشته باشد و حتی از آن بدش نیز بیاید! قورمه سبزی خورشی است که از ترکیب سبزی های عطرآگینی همانند گشنیز، جعفری، تره با مقداری لوبیای قرمز، گوشت گوسفندی و در نهایت چند عدد لیمو عمانی به تعداد کسانی که قرار است آن را میل نمایند، طبخ و تهیه می شود و عمدتا از مزه ای ترش مانند نیز باید این خورش محبوب ایرانی برخوردار شود. در بخش سبزیجاتی که برای پخت قورمه سبزی مورد استفاده قرار می گیرند، نباید از شنبلیله غافل شد که دارای طعم و مزه ای جادویی و در عین حال ناآشنا برای ما گردشگر ها و مسافران غربی است. خانم لوئیزا شافیا در بخش خاتمهی نوشته های خود در مورد قورمه سبزی نیز به این نکته مهم و قابل توجه در فرهنگ غذایی ما ایرانی اشاره نموده که نشان از دقت بالای او در طول مدت اقامت دارد. او درباره این خورش خوشمزه ایرانی یاد نموده که قورمه سبزی از آن دسته غذاهای ایرانی بوده که مزه و جاافتادگی آن رابطه مستقیمی با ساعت پخت آن دارد و هرچه ساعت پخت این خورش بیشتر به طول انجامد، قطعا مزه آن بهتر و بهتر و بهتر می شود. بعلاوه او اضافه کرده که آشپزهای ایرانی ظرف خورش خود را بر روی گاز با شعله کم قرار می دهند و منتظر گذشت زمان تا جایی می شوند که آبی به رنگ تیره و غلیظ بر روی سطح خورش ظاهر شود و آن زمان است که خود را آماده سرو قورمه سبزی می نمایند. ناگفته نماند قورمه سبزی نیز با برنج خورده می شود و می توان آن را هر کسی مطابق سلیقه و نظر خود، دیزاین و تزئین نماید.

خورش فسنجان

این نویسنده و سرآشپز آمریکایی کمی بیش از سایر غذاها به خورش فسنجان که یکی از فوق العاده ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها تلقی می شود در کتاب تازه آشپزی خود بها داده و فراتر از تعریف و تمجیدها خود از این خورش ایرانی، کمی در مورد تاریخچه و قدمت آن نیز صحبت نموده است. او خاطر نشان نموده است: فسنجان از قدیمی ترین و حتی می توان گفت باستانی ترین غذاهای ایرانیان در طول تاریخ بوده که در گذر این همه سال، هنوز اصالت اصلی خود را حفظ نموده و قطعا اگر مزه آن بهتر از قبل نشده باشد، بدتر هم نشده! شافیا قدمت خورش فسنجان ما ایرانی ها را مربوط به عصر هخامنشیان دانسته و اینطور پیشینه تاریخی آن را به وسیله کتاب تازه به چاپ رسیده اش به جهانیان معرفی نموده که باستان شناسان ایرانی توانسته اند در کاوش های خود به تعدادی از سنگ نوشته ها و بعلاوه کتیبه های ارزشمند و باستانی در مرکز سلسله هخامنشی دست پیدا نمایند که بر روی تعدادی از این یافته های حکاکی شده، دستور پخت و مواد اولیه آشپزخانه آنان نیز به چشم می خورد و در گوشه ای از این کتیبه ها از نام موادی همانند گردو، انار و گوشت مرغ آورده شده که هر سه اصلی ترین متریال های غذایی برای پخت فسنجان محسوب می شوند. علاوه بر این موارد، لوئیزا شافیا به پخت و تهیه خورش فسنجان که اغلب برای میهمانی ها و عروسی ها سرو می شود، اشاره نموده است. او گفت که این خورش از محبوب ترین غذاهای ایرانی بوده که محال ممکن است بتوان وجود آن را از فرهنگ غنی غذاهای این ملت جدا کرد. فسنجان در ایران از ترکیب گوشت مرغ یا اردک، گردو، رب انار، پیاز و مقدار کمی شکر برای به تعادل کشیدن مزه های درونی آن تهیه می شود.

کباب های متنوع ایران

شاید بتوان گفت مهمترین بخش کتاب لوئیزا شافیا یعنی آشپزخانه تازه پارسی از نظر ما، قسمتی است که او با سلیقه و نگاه سرآشپزانه خود به کباب های ایرانی و تنوع منحصر به فرد آن ها پرداخته است. از نظر او کباب های ایرانی بسیار متنوع هستند و در یک سفر کوتاه نمی توان با انواع این نوع از غذاهای ایرانی روبرو شد و پیروز به درک مزه های اصلی آنان گشت. به نظر سرآشپز شافیا کباب کوبیده ما ایرانی ها که بی تعارف ساده ترین نوع از کباب نیز بحساب می آید، از پیچیدگی و مزه دوست داشتنی برخوردار است. کوبیده ایران از ترکیب گوشت قرمز با پیاز خرد شده و بعلاوه نمک و فلفل و سپس به سیخ کشیدن و بر روی آتش مستقیم تهیه می شود و سپس در کنار گوجه هایی که آن ها نیز به شکل کبابی پخته و آماده شده اند، سرو می شود که انصافا از مزه ای جادویی برخوردار است. وی پس از کباب کوبیده بیشترین سخنان خود را در مورد کباب برگ ما ایرانیان نموده که با گوشت گوساله همراه با مقداری پیاز، زعفران، آب لیمو و بعلاوه کره پخته می شود و پس از کباب برگ نیز تمام توجه خود را معطوف به جوجه یا به قول خودش کباب مرغ نموده و به این تغییر مهم نیز در جوجه های ایرانی اشاره نموده که در گذشته اغلب رستوران های ایرانی از جوجه کباب با استخوان استفاده می کردند، اما امروزه اغلب رستوران های ایرانی از نوع بدون استخوان آن که از خواباندن گوشت مرغ در ملات زعفران و آبلیمو حاصل می شود، استفاده می نمایند. بعلاوه این سرآشپز آمریکایی از جگر نیز یاد نموده که از جمله معروف ترین غذاهای ایرانی از دید خارجی ها بوده و خاطر نشان کرد که بیشتر ایرانی ها، جگر را همراه با آبلیمو و بعلاوه ریحان تازه میل می نمایند و حسابی از خوردن این غذا به وجد می آیند.